大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)





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關於「畜、禽肉類」食材:

為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?

牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?

為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?

為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

關於「海鮮類」食材:

如何將魚去骨、去皮、取魚肉?

什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?

如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?

怎麼刻花枝最漂亮?

關於「蔬菜類和水果類」食材:

如何防止水煮蔬菜的營養素流失?

為什麼爛薑不能吃?

如何防止洗草莓時變色?

為什麼炒洋蔥要加麵粉?

關於「南北乾貨」食材:

魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?

浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?

油發乾料時如何掌握油溫?

為何不要用冷水漲發乾蓮子?

關於「調味料」的使用:

牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?

攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?

為什麼鹽可以去除豆製品的異味?

酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?

小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?

關於「烹調方式」的運用:

怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?

如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?

適合短時間加熱的烹調方式有哪些?

適合長時間加熱的烹調方式有哪些?

如何用「目測法」掌握油溫?




新聞分享



反課綱占領行動達成階段性任務撤離教育部,學生將回歸校園分進合擊,11日也與時任課綱微調高中職組審議會召集人的教育局長湯志民對談,要求公布課審會高中分組委員名單,湯志民表示公開名單權責在教育部,若教育部同意公開他願意配合,今日晚間6時許教育部表示,全體委員多數不同意公開名單,教育部予以完全尊重。

吳思華3日曾於課綱座談會口頭承諾學生,教育部將在10天內徵詢課審會高中分組委員同意後公布委員名單,由於名單涉及高中分組委員隱私權益,教育部依據政府資訊公開法函詢時任課審會的43位委員意願,同意公開者16人,不同意者27人,全體委員多數的意見表達不同意公開名單,教育部完全予以尊重。

為使各委員於修訂或審議過程不受干擾,教育部在課綱修訂發布後,有關修訂與組織的委員名單均將一併刊載於修訂過程中,以示尊重與負責。教育部表示,教育部表示將循往例原則辦理,103微調課綱委員名單預定於明年上半年公告,同時也將依4日立法院黨團朝野協商結論,立即啟動「高級中等以下學校課程審議會」進行課綱檢討,目前也刻正積極聯繫課審會委員中,預定8月底前可召開會議。




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